6 coefficients en restauration à connaître absolument
Personne ne nie que l’ouverture d’un restaurant est loin d’être une mince affaire. Pour mettre toutes les chances de son côté, il est indispensable de passer par quelques étapes importantes. Toutefois, les choses difficiles ne s’arrêtent pas à l’ouverture. Il est également essentiel d’assurer le bon fonctionnement de l’établissement en le gérant dans les règles de l’art. Pour cela, il est, entre autres, impératif de connaître et suivre certains indicateurs, dont les ratios en restauration. Voici justement les coefficients à connaître absolument.
Le ticket moyen
Le ticket moyen est le premier coefficient restauration à connaître absolument pour gérer au mieux son restaurant. Pour le calculer, il est indispensable de disposer de deux données. Il y a donc tout d’abord le chiffre d’affaires, généralement noté CA. On doit toujours l’estimer hors taxe. On a affaire à la somme qu’on gagne à la fin de chaque mois quand on a réalisé toutes ses ventes. Il y a aussi le nombre de couverts.
La marge brute
Pour calculer ce coefficient restauration, on a également besoin de deux informations. Il y a ainsi le chiffre d’affaires, qui a déjà été vu précédemment. La seconde donnée nécessaire est le coût des matières premières. Comme son nom l’indique, il s’agit bien sûr du prix des ingrédients indispensables pour la préparation des différents plats à proposer aux clients. La marge brute est alors obtenue en divisant le CA moins le coût des matières premières par le CA lui-même.
Le ratio de coulage
Ce coefficient restauration constitue l’impact que pourrait avoir tout vol ou perte de marchandise sur son activité. Pour calculer le ratio de coulage, on doit diviser le coût de la perte en question par le chiffre d’affaires. Pour que son restaurant soit bien équilibré, il faut veiller à ce que ce ratio n’aille pas au-dessus de 2 %.
Les charges de personnel
Les charges de personnel sont indispensables pour optimiser le prix de chaque plat. Il est de ce fait nécessaire de les y ajouter. Ce ratio en restauration correspond à la somme des charges et des salaires bruts des différents employés divisée par le chiffre d’affaires de l’établissement. Dans la plupart des cas, il avoisine les 30 ou 40 %. Si ce n’est pas le cas, il faudra donc procéder à une certaine vérification pour en trouver la raison.
Les charges d’exploitation
Pour calculer ce ratio en restauration, il est impératif d’indiquer les charges variables et les charges fixes. On compte ainsi, entre autres, l’assurance, le loyer, les salaires, l’électricité, l’entretien, etc. Tout comme les charges de personnel, les charges d’exploitation doivent être prises en compte dans le prix de chaque plat.
Le coût de revient
Parmi les ratios en restauration à connaître absolument, il y a aussi le coût de revient. Grâce à ce coefficient, on peut avoir une estimation globale des bénéfices de son établissement. On s’en sert d’ailleurs pour financer les charges variables et les charges fixes. Pour l’obtenir, on doit additionner le ratio matières consommées et le ratio charges personnelles.